Nghệ tây saffron (Crocus Sativus Linnaeus) là gì?

Nghệ tây, tên khoa học là Crocus Sativus Linnaeus, là một chi trong họ Iridaceae. Được phát âm là “SAF-ruhn”, nghệ tây đã được sử dụng hàng ngàn năm như một loại gia vị, hương thơm, thuốc nhuộm và thuốc. Nhụy của hoa được thu hoạch và chế biến bằng tay rất tốn công sức là lý do tại sao Saffron được coi là loại gia vị đắt nhất thế giới.

Nghệ tây thực sự được coi là một loài thực vật thuần hóa chỉ có một số loài liên quan mọc trong tự nhiên. Điều này gây khó khăn cho việc xác định nguồn gốc chính xác của nó, một số nhà sử học tin rằng nó có nguồn gốc từ khu vực được gọi là Tiểu Á (phần nhô ra phía tây của châu Á, chiếm phần lớn diện tích ngày nay là Cộng hòa Thổ Nhĩ Kỳ) trong khi những nơi khác thuộc về ý kiến cho rằng nó có nguồn gốc từ Ba Tư cổ đại (Iran ngày nay).

Saffron có từ 0,5% đến 1% tinh dầu, chủ yếu là aldehyde monoterpene, tecpen và các hợp chất liên quan đến isophorone. Màu sắc của nó đến từ các sắc tố carotenoid, chủ yếu là màu vàng cam sáng, crocin hòa tan trong nước.

Nghệ tây được gọi là za-faran (tiếng Ả Rập), fan huang hua (tiếng Quan Thoại), safran (tiếng Pháp và tiếng Đức), zaaffran / kesar (tiếng Hindi), safuran (tiếng Nhật), acafrao (tiếng Bồ Đào Nha), shafran (tiếng Nga) và azafran (tiếng Tây Ban Nha) . Saffron còn được gọi là hoa hồng của nghệ tây, nghệ tây, hay nghệ tây.

Lịch sử của Saffron

Các sắc tố nghệ tây đã được tìm thấy trong các loại sơn thời tiền sử được sử dụng để khắc họa các con thú trên nghệ thuật hang động có niên đại 50.000 năm ở khu vực ngày nay là Iraq. Các sợi nghệ tây đã được tìm thấy đan xen vào những tấm thảm hoàng gia Ba Tư cổ đại và những tấm vải liệm có niên đại từ thế kỷ 10 trước Công nguyên. Phân tích những sợi chỉ nghệ tây này cho thấy chúng đang được thu hoạch ở Derbena, Isfahan và Khorasan, Iran.

Saffron lần đầu tiên được ghi lại trong một tài liệu tham khảo thực vật Assyria được biên soạn dưới thời Ashurbanipal, một vị vua Assyria (người trị vì từ năm 668-627 trước Công nguyên). Ashurbanipal là một vị vua chiến binh mạnh mẽ, người cũng được biết đến với việc tích lũy một bộ sưu tập đáng kể các tài liệu hình nêm (một trong những hệ thống chữ viết sớm nhất được thực hiện trên các bảng đất sét) cho cung điện hoàng gia của ông tại Nineveh (nằm ở ngoại ô Mosul ngày nay. bắc Iraq).

Những ghi chép sớm nhất về nghệ tây trong văn hóa Hy Lạp có từ thời kỳ đồ đồng (3200-600 trước Công nguyên). Một vụ thu hoạch nghệ tây được thể hiện trong các bức bích họa của cung điện Knossos ở Minoan Crete, mô tả những bông hoa được hái bởi các cô gái trẻ và khỉ. Frescoes là nguồn gốc của một số hình ảnh nổi bật nhất và là một loại tranh tường được thực hiện trên nền vôi mới trát hoặc còn ướt. Điều này đưa ra một số bằng chứng đầu tiên cho thấy nghệ tây đã tham gia vào thương mại đường dài.

Sự xuất hiện của nghệ tây ở Nam và Đông Á có nhiều tài liệu khác nhau về cách thức và chính xác nơi nó đến lần đầu tiên nhưng các ghi chép về người Ba Tư sớm nhất cho thấy rằng sau khi Ba Tư cổ đại chinh phục Kashmir, họ đã gửi nghệ tây và các loại gia vị khác nhau để dự trữ trong khu vườn mới xây của họ. Những bông hoa nghệ tây đầu tiên của Ba Tư được cấy vào đất Kashmiri và được thu hoạch trước năm 500 trước Công nguyên.

Saffron cũng được Alexander Đại đế (356 – 323 TCN) và lực lượng của ông ưa chuộng trong các chiến dịch châu Á của họ. Saffron được thêm vào các loại trà và được sử dụng để làm saffron gạo. Alexander cũng đã thêm nghệ tây vào nước tắm của mình vì ông tin rằng nó giúp chữa lành nhiều vết thương của mình trong trận chiến.

Một trong những tài liệu tham khảo sớm nhất về việc sử dụng nghệ tây ở Ai Cập cổ đại là nó được Cleopatra (69 TCN – 30 TCN) và các Pharaoh khác sử dụng như một loại tinh chất thơm và quyến rũ. Vì Ai Cập không có khí hậu thích hợp để trồng hoa, điều này cũng cho thấy rằng nó phải được đưa đến khu vực từ xa hơn về phía bắc hoặc Đế chế Ba Tư.

Saffron được đưa vào Tây Ban Nha bởi người Moor, những người được cho là đã trồng nó ở khắp các tỉnh phía nam của Andalucia, Castile, La Mancha và Valencia.

>>> Saffron có tác dụng gì?

Trồng nghệ tây

Có thể thu được bao nhiêu saffron chất lượng hàng đầu từ những bông hoa? Các con số hơi đáng kinh ngạc. Chỉ với 3 nhụy trên mỗi bông hoa nghệ tây, cần hơn 4.600 bông hoa (hoặc 14.000 nhụy) để tạo ra chỉ một ounce nghệ tây thượng hạng.

Cây nghệ tây nở hoa vào mùa thu, tạo ra những bông hoa màu tím, dài từ 1 “đến 2”. Hoa tạo ra ba đầu nhụy (đôi khi gọi là hình sợi), ba đầu nhụy đính thành một kiểu mảnh màu trắng, khi khô sẽ chuyển sang màu vàng nhạt. Nếu kiểu dáng vẫn gắn liền với các nhụy đỏ, nó sẽ tăng thêm 30% -50% trọng lượng chết cho nghệ tây mà bạn phải trả tiền. Chính xác thì tại sao lại tệ như vậy? Phong cách này không cung cấp hương thơm, màu sắc hay giá trị ẩm thực – về cơ bản nó chỉ là chất độn.

Việc thu hoạch nghệ tây diễn ra từ cuối tháng 10 đến đầu tháng 11. Hoa hồng nghệ tây nở vào lúc bình minh và khi đã hé nở, nên hái trong ngày vì khi hoa hé nở, nó sẽ nhanh chóng héo tàn và các đầu nhụy mất đi mùi thơm và màu sắc tối ưu. Đây là lý do tại sao các trang trại nghệ tây có kinh nghiệm thường thu hoạch hoa từ bình minh đến 10 giờ sáng.

Sau khi hoa được hái, các đầu nhụy hoặc chỉ được tách cẩn thận khỏi phần còn lại của hoa. Các nhụy hoa sau đó được làm khô bằng nhiệt để loại bỏ độ ẩm và giữ lại chất lượng cao nhất của nghệ tây (hương thơm, màu sắc và hương vị) có thể.

Saffron phải được trồng ở nơi có khí hậu khắc nghiệt, khô và nóng vào mùa hè và lạnh vào mùa đông. Nghệ tây của bạn đến từ đâu và ai đóng gói là nơi chất lượng thực sự của nghệ tây phát huy tác dụng. Saffron được trồng chủ yếu ở Iran, Pháp, Hy Lạp, Kashmir (khu vực giữa Ấn Độ, Pakistan và Trung Quốc), Tây Ban Nha, Thổ Nhĩ Kỳ và Mỹ.

Điều gì quan trọng hơn – Nông dân hay Người đóng gói?

Bởi vì nghệ tây là loại gia vị đắt nhất trên thế giới, nên đương nhiên rất dễ bị những người xử lý vô lương tâm, những người trong hàng trăm năm đã trộn nghệ tây kém chất lượng hơn hoặc các loại gia vị khác với nghệ tây chất lượng hàng đầu và sau đó cố gắng chuyển nó thành nghệ tây cao cấp hơn. Điều này khiến những người đóng gói nghệ tây chứ không phải nông dân trở thành những người đóng vai trò quan trọng trong việc tìm kiếm loại nghệ tây có chất lượng tốt nhất.

Vì vậy, làm thế nào bạn có thể biết Saffron chất lượng hàng đầu?

Trước tiên, bạn nên học cách nhận biết nghệ tây kém chất lượng hơn. Ngoài các nhụy màu đỏ, bạn cũng nên tìm nhiều sợi màu trắng hoặc vàng và thậm chí có kết cấu nhão (điều này là do độ ẩm nước cao hơn được sử dụng để tăng trọng lượng cho sản phẩm). Như đã đề cập trước đó, màu vàng là kiểu không cung cấp hương vị hoặc mùi thơm – quá nhiều màu vàng hoặc ẩm ướt đều là dấu hiệu chắc chắn của một loại nghệ tây cấp thấp hơn.

Nghệ tây cao cấp có màu đỏ đậm, khi chạm vào sẽ khô và các đầu nhụy sẽ có chiều dài từ 3/8 “đến 1/2”.

Saffron được Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (I.S.O.) xếp loại. Saffron được phân loại thông qua phép đo trong phòng thí nghiệm cho hàm lượng màu sắc (crocin), hương vị (picrocrocin) và hương thơm (safranal). Các mẫu được phân loại bằng cách đánh giá hàm lượng màu của nghệ tây. Hàm lượng màu cao hơn (còn được gọi là độ bền màu) có nghĩa là nồng độ và cường độ màu lớn hơn.

I.S.O. phân loại nghệ tây thành bốn cấp độ bền màu với loại IV là chất lượng thấp nhất, tiếp theo là loại III, loại II và sau đó là loại I (chất lượng cao nhất). Các cấp độ bền màu này nằm trong khoảng từ thấp hơn <99 (áp dụng cho tất cả nghệ tây loại IV), 100-149 (cho loại III), 150-189 (cho loại II) và 190 trở lên (cho loại I). Giá thị trường cho nghệ tây được xác định bởi các điểm ISO này.

Trong khi việc chấm điểm này hiện là tiêu chuẩn, nhiều đầu bếp gia đình sành sỏi và đầu bếp chất lượng hàng đầu từ chối kết quả kiểm tra trong phòng thí nghiệm như vậy. Họ nhìn nghệ tây giống như một người sành rượu và thích lấy mẫu các sợi nghệ tây để tìm vị, hương thơm, độ dẻo và màu sắc.

Giờ đây, mặc dù chúng tôi muốn để mũi và vị giác đưa ra quyết định cuối cùng cho mình, nhưng chúng tôi cũng nhận ra tầm quan trọng của việc kiểm tra thống nhất mà I.S.O. điểm cung cấp vì chúng ít tùy tiện hơn (dễ dàng thực hiện so sánh song song hơn). Saffron của chúng tôi là loại I được đánh giá cao nhất và xếp hạng 260 về Độ bền màu và có hương thơm không thể nhầm lẫn, sắc nét và hoa. Hương vị nhẹ, cắt, ấm, đắng và sau đó từ từ tan biến khỏi bảng màu của bạn.

Gợi ý hữu ích: Bạn nên bảo vệ Saffron của mình khỏi ánh sáng và độ ẩm để duy trì chất lượng tốt của nó và vì vậy chúng tôi khuyên bạn nên bảo quản các sợi saffron của mình trong lọ kín, tránh ánh sáng trực tiếp và tránh nhiệt.

Sử dụng bao nhiêu Saffron

Vậy bạn nên sử dụng bao nhiêu saffron? Hầu hết các đầu bếp vĩ đại đều tin rằng nghệ tây thiên về mùi thơm hơn là hương vị và nếu bạn có thể nếm được nghệ tây trong một món ăn thì bạn đã thêm quá nhiều. Một nguyên tắc nhỏ là sử dụng khoảng ba sợi một người. Có khoảng 463 sợi (chiều dài từ 3/8 “đến ½”) trên mỗi gam nghệ tây nên 1 gam sẽ mang lại khoảng 150 phần ăn.

Nấu ăn với nghệ tây

Saffron nên được sử dụng một cách tiết kiệm và khi sử dụng với số lượng lớn hơn có xu hướng làm cho các món ăn có vị đắng. Nó thường được pha thành trà bằng sữa hoặc nước trước khi thêm vào món ăn (xem bên dưới về cách pha trà nghệ tây).

Người Anh thêm nghệ tây vào bánh mì, bánh ngọt và bánh nướng. Nó cũng được sử dụng trong các món ăn làm từ cá ở Pháp (bouillabaisse) và Tây Ban Nha (zarzuela de pescado). Saffron có mặt trong các món cơm ở Ấn Độ (biryani và tabletaos), Iran (zafran phấn) và Ý (rissotto Milanese).

Saffron đặc biệt hiệu quả trong cả món mặn và món ngọt bao gồm thịt gà, nước sốt kem, cà ri, chảo, tỏi, kem, sữa lắc, bánh pudding, cơm, nước sốt, hải sản, động vật có vỏ và súp.

Saffron kết hợp tốt với hạnh nhân, hồi, đường nâu, bạch đậu khấu, cà rốt, hạt điều, quế, đinh hương, rau mùi, thìa là, trứng, thì là, gừng, sữa, bạc hà, nhục đậu khấu, ớt bột, hạt tiêu, nho khô và rau bina.

Pha trà nghệ tây

Để có được nghệ tây xứng đáng với số tiền bỏ ra, bạn nên hiểu cách làm “trà nghệ tây” thay vì chỉ thêm sợi nghệ tây vào công thức của mình. Trà saffron còn được gọi là saffron “dốc”. Hãy nghĩ về nó chính xác như khi bạn pha bất kỳ loại trà nào – nghệ tây của bạn ngâm càng lâu thì mùi thơm, màu sắc và hương vị của nó sẽ càng đậm đà. Hương vị đầy đủ của Saffron có thể được giải phóng một cách hiệu quả trong chất lỏng nóng như nước dùng, sữa, nước hoặc ở nhiệt độ phòng với nước cam quýt, nước hoa cam, nước hoa hồng, rượu vodka, rượu trắng hoặc giấm trắng.

Lượng chất lỏng sử dụng không quan trọng và nếu công thức của bạn không yêu cầu một trong những chất lỏng nói trên thì chỉ cần một hoặc hai thìa cà phê nước nóng là được. Thêm các sợi nghệ tây nguyên sợi hoặc bẻ nhỏ chúng bằng cách dùng ngón tay chà xát chúng với nhau và thêm vào chất lỏng trong ít nhất 20 phút trước khi bạn thêm “trà nghệ tây” này vào công thức của mình. Đừng loại bỏ các sợi nghệ tây ra khỏi chất lỏng vì chúng sẽ tiếp tục tiết ra hương thơm, màu sắc và hương vị đặc trưng của nghệ tây trong tối đa 24 giờ.

Chúng tôi nhận thấy rằng thức ăn thừa với nghệ tây thậm chí còn có hương vị thơm ngon hơn do quá trình ngâm ủ tiếp tục này. Bạn cũng sẽ tìm thấy điều đó bằng cách pha “trà nghệ tây” của riêng bạn và bằng cách sử dụng nghệ tây loại I chất lượng cao nhất của chúng tôi mà chỉ cần một chút là sẽ đi được một chặng đường dài.